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Allgemeine Informationen über GN-Behälter
Gastronormbehältern sind aus der modernen Gastronomie nicht mehr weg zu denken. Denn mit den so genannten GN-Behältern lassen sich Speisen einerseits lagern und warm halten und andererseits in GN-genormten Systemen kombinieren und damit auf hochwertige Weise präsentieren. Bestimmte Normgrößen sorgen dafür, dass alle Behälter-Arten auch gut zueinander passen, sei es in der Küche oder auf dem Buffet.

Einsatzbereiche der GN-Behälter
Genutzt werden die GN-Behälter heute in zahlreichen Einsatzfeldern: Vom Hotelrestaurant, Kliniken, Pflegeeinrichtungen, Mensen und anderen Großküchen bis hin zum Gourmet-Tempel, kleinen Imbissketten, Systemgastronomien und mobilen Catering-Services sind die in Insiderkreisen auch „Secko“ genannten Aufbewahrungssysteme sehr beliebt. Neben der Präsentation und dem Warmhalten von Speisen auf Events und in Kantinen aller Art können die GN-Behälter auch in Kühlschränken und je nach Material sogar in Öfen, Kombidämpfern, Mikrowellen und ähnlichen Küchenmaschinen eingesetzt werden. Die in der modernen Gastronomie inzwischen unverzichtbaren Allround-Talente werden also sowohl in der Lagerung als auch Zubereitung und Präsentation von Speisen genutzt.

Material und Abmessungen der GN-Behälter
Die in den Gastronomiebetrieben verwendeten GN-Behälter bestehen in vielen Fällen aus Edelstahl beziehungsweise Chromnickelstahl. Immer häufiger werden jedoch auch Kunststoff-Behälter genutzt. Darüber hinaus sind GN-Behälter auch aus Aluminium, Glas und – für besonders hochwertigen Präsentationsbedarf – aus Porzellan erhältlich. Meist haben die Gastronormbehälter Stapelklappengriffe oder sind grifflos gestaltet. Zum Bedecken der einzelnen Speisen sind verschiedene Deckelsysteme zu haben: von Steck-, über Scharnierdeckel bis hin zu Dom- oder Flachdeckeln reicht die Bandbreite.

Das Grundmaß aller GN-Behälter basiert auf Festlegungen aus dem Jahr 1964, die besagen, dass die Abmessung von 32,5 x 53 Zentimetern der Gastronorm (GN) 1/1 entspricht. Alle weiteren Größen – und davon gibt es sehr viele – orientieren sich an dieser Grund-Abmessung. Gängige beziehungsweise besonders häufig genutzte Größen für GN-Behälter sind beispielsweise GN 2/1, GN 2/3, GN 2/4, GN 1/2, GN 1/4, GN 1/3, GN 1/6, GN 1/9. In der Kombination der verschiedenen Größen muss darauf geachtet werden, dass in der Summe immer 1 heraus kommt. Auf diese Weise können die unterschiedlichsten Behälter zusammengestellt werden und damit beispielsweise in Bain-Maries kombiniert oder auch gut auf Regalwagen und Tablettwagen zum Transport untergebracht werden, da diese Wagen in der Regel ebenfalls auf GN 1/1 genormt sind.

Diese international gültige einheitliche GN-Normierung gibt es seit 1964. Dadurch wird es Anbietern im Gastronomiebereich ermöglicht, die Speisen-Zubereitung und -Präsentation je nach Anlass und Bedarf flexibel zu gestalten und die Behälter auch bei Lieferungen untereinander auszutauschen, ähnlich wie Europaletten.

Kombinationsbeispiele:

GN 1/2 + GN 1/2 (= GN 1/1)
GN 1/4 + GN 1/4 + GN 1/2 (= GN 1/1)
GN 1/3 + GN 1/3 + GN 1/3 (= GN 1/1)
GN 2/3 + GN 1/3 (= GN 1/1)
GN 1/4 + GN 1/4 + GN 1/4 + GN 1/4 (= GN 1/1)
GN 1/6 + GN 1/6 + GN 1/3 + GN 1/3 (= GN 1/1)
GN 1/9 + GN 1/9 + GN 1/9 + GN 1/3 + GN 1/3 (= GN 1/1)
GN 2/4 + GN 2/4 (= GN 1/1)
GN 1/4 + GN 1/4 + GN 2/4 (= GN 1/1)
GN 1/6 + GN 1/6 + GN 2/3 (= GN 1/1)
GN 1/9 + GN 1/9 + GN 1/9 + GN 2/3 (= GN 1/1)
GN 1/9 + GN 1/9 + GN 1/9 + GN 1/3 + GN 1/6 + GN 1/6 (= GN 1/1)
usw.

Die Behälter werden darüber hinaus in verschiedenen, ebenfalls genormten Tiefen angeboten - von 20, 40, 50, 65, 90, 100, 140, 150, 190 bis zu 200 Millimetern Tiefe. Diese Varianz an standardmäßig angebotenen Volumina sorgt dafür, dass für jeden Anlass und jedes gastronomische Bedürfnis die passende Kombination an GN-Behältern gewählt werden kann.

Darüber hinaus ist die platzsparende Lagerung eine wichtige Eigenschaft der GN-Behälter. Denn die Behältnisse sind in der Regel hervorragend stapelbar, so dass sie sich bei Nicht-Benutzung auf engstem Raum verstauen und transportieren lassen. Außerdem sind GN-Behälter in nahezu allen Fällen für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet.

GN-Behälter aus Kunststoff
GN-Behälter aus Kunststoff kommen vorwiegend bei der Aufbewahrung und dem Transport von Speisen zum Einsatz. Für die Präsentation im Rahmen hochwertiger Formen wie Buffets eignen sie sich eher weniger, werden aber für vielfältige Aufgaben in der Küche benötigt.

Allgemeines zu GN-Behältern aus Kunststoff
Die GN-Kunststoffbehälter zeichnen sich vor allem durch ein geringes Gewicht aus, durch recht überschaubare Anschaffungskosten sowie durch die Möglichkeit, Speisen gut verpackt zu transportieren oder aufzubewahren.

Material der GN-Kunststoffbehälter
In der Gastronomie zum Einsatz kommende Kunststoff-GN-Behälter bestehen in der Regeln entweder aus Polycarbonat oder aus Polypropylen. Beide Varianten haben ihre Besonderheiten und speziellen Vorzüge.

Polycarbonat
Die aus Polycarbonat bestehenden Modelle der GN-Behälter zeichnen sich durch eine hohe Transparenz aus. Das heißt, sämtliche Inhalte eines solchen Behälters sind auf einen Blick von außen erkennbar, ohne die Box öffnen zu müssen. Das erleichtert die Zuordnung von Speisen in der Küche ungemein und eignet sich besonders für die Aufbewahrung in Kühlschränken. Direkte Sonneneinstrahlung auf diese GN-Behälter sollte allerdings vermieden werden, da Modelle aus Polycarbonat das Licht nicht ausreichend abschirmen und die Sonnenstrahlen die enthaltenen Nahrungsmittel aufheizen und verderben können.

Vor allem Anwender wie die Systemgastronomie oder auch Kantinen, die mit vorgefertigten Grundbausteinen kochen, wissen GN-Behälter aus Polycarbonat zu schätzen, da in diesen Lebensmittel wie Salate, geschnittenes Gemüse und auch Flüssigkeiten sehr gut frisch gehalten werden.

Polypropylen
GN-Behälter aus Polypropylen dienen ebenfalls zur Aufbewahrung und zum Frischhalten von Lebensmitteln – sie sind auch für Fleisch und Molkereiprodukte gut geeignet. Da sie lichtunempfindlich sind, hat Sonneneinstrahlung auf die darin gelagerten Lebensmittel kaum eine Auswirkung. Da sich bei geschlossenem Deckel nicht erkennen lässt, welches Lebensmittel sich in dem Behälter befindet, hat sich ein System zur Markierung mittels farbiger Clips etabliert, so dass sich auch bei nicht-transparenten Kunststoffbehältern der Überblick über die Vorräte im Kühlschrank oder Vorratsschrank einer Großküche bewahren lässt. Darüber hinaus bestechen die Polypropylen-Modelle durch ihre Robustheit und Formstabilität. Sie sind allerdings oftmals nicht mit schwappsicheren Deckeln ausgestattet, so dass sich vor allem für Soßen eher Polycarbonat-Behälter empfehlen.

Vor- und Nachteile von GN-Behältern aus Kunststoff
In der Regel gelten GN-Behälter aus Kunststoff als lebensmittelecht. Allerdings gibt es auch Stimmen, die vermuten, dass vor allem bei hohen Temperaturen Bestandteile aus dem Kunststoff in die Lebensmittel übergehen können und deshalb bei der Nutzung von Kunststoffbehältern zur Vorsicht raten. Deshalb eignen sich diese GN-Behälter vor allem für die Nutzung im Rahmen der Kalten Küche beziehungsweise für lauwarme Speisen.

Darüber hinaus punkten alle Formen der Kunststoff-Behälter natürlich mit ihrem geringen Gewicht. Im Vergleich beispielsweise zu Edelstahlbehältern sind diese GN-Behälter echte Leichtgewichte. Sie weisen jedoch weder eine so lange Lebensdauer noch eine ähnliche Nutzungsbandbreite wie Edelstahlbehälter auf. Allerdings schlagen sie die traditionell vor allem in der warmen und heißen Küche und in der Präsentation von Speisen aller Art verwendeten Metall-Modelle auf einem wichtigen Feld komplett: dem Einsatz in der Mikrowelle.

Denn im Gegensatz zu GN-Behältern aus Edelstahl sind die Kunststoffbehälter absolut mikrowellengeeignet und werden deshalb oft verwendet, um bereits im Vorfeld zubereitete Speisen wieder aufzuwärmen.

Wenn sie gerade nicht benötigt werden, lassen sich Kunststoffbehälter in den meisten Fällen hervorragend ineinander stapeln, so dass sie platzsparend aufbewahrt werden können.

Darüber hinaus sind die speziell für die Gastronomie entwickelten und nach GN-Normen passgenau hergestellten Kunststoffbehälter robust und halten auch nach langer Nutzung ihre Form. Und sie ermöglichen es, Lebensmittel mit einem Blick auf den luftdicht verschlossenen Behälter zu identifizieren und jederzeit den Frischegrad checken zu können, ohne den Deckel abnehmen zu müssen. Gerade bei in Kühlschränken gestapelten Lebensmitteln ist dies sehr wertvoll, da es viel Aufwand erspart.

Die Vor- und Nachteile im Überblick:

Vorteile:

- Lebensmittelechtheit (speziell die Polycarbonat-Modelle)
- geringes Gewicht
- kostengünstig (vor allem die Modelle aus Polypropylen)
- geeignet für Mikrowellen (vor allem die Polycarbonat-Modelle)
- geeignet für Spülmaschinen
- Aufbewahrung und Frischhaltung von Lebensmitteln aller Art
- Transparenz der Modelle aus Polycarbonat - für schnelle Sichtbarkeit des Zustandes der gelagerten Lebensmittel
- Polycarbonat-Modelle: geeignet für Salate, Obst und Gemüse, Flüssigkeiten und leicht verderbliche Nahrungsmittel
- Polypropylen-Modelle: geeignet zur Lagerung von Fleisch, Fisch und Geflügel, lichtunempfindlich

Nachteile:

- Lebensmittelechtheit bei hohen Temperaturen umstritten
- transparente Polycarbonat-Modelle dürfen nicht der Sonnenstrahlung ausgesetzt werden
- nicht geeignet für Öfen, Konvektomaten, Kochkessel, Heiße Theken, Buffets
- nicht attraktiv für die Präsentation fertiger Speisen

Besonderheiten der Kunststoffbehälter
GN-Behälter aus Kunststoff eignen sich vorrangig für die Lagerung und den Transport von Lebensmitteln oder zubereiteten Speisen. Dabei zeichnen sie sich entweder durch ihr transparentes Design aus (Polycarbonat-Modelle) oder durch mittels farbiger Clips übersichtlich gestaltete Sortierungssysteme. Durch ihr Material kommen Kunststoff-GN-Behälter eher selten in der Präsentation von Speisen im Rahmen von Buffets und ähnlichem zum Einsatz, weil sie für diesen Zweck einfach nicht hochwertig genug wirken.

Obwohl sie also kaum innerhalb genormter Theken-Systeme eingesetzt werden müssen, sind auch die Kunststoffbehälter GN-genormt. Denn dies erleichert das Portionieren für die Zubereitung von Speisen: Was in einem GN-genormten Kunststoffbehälter Platz hat, passt auch in einen Edelstahlbehälter derselben Größe für das Erwärmen und die Präsentation.

Sonstiges
Bei der Verwendung von Kunststoffbehältern aus Polypropylen sollte sich unbedingt im Vorfeld darüber informiert werden, auf welche Weise Farbclips zur besseren Zuordnung an den GN-Behältern angebracht werden können. Denn durch ihre fehlende Transparenz lässt sich an diesen Behältern nicht auf einen Blick erkennen, welchen Inhalt sie haben. Um nicht ständig die Deckel öffnen zu müssen, sollten die einzelnen Nahrungsmittel-Gruppen (wie Fisch, Fleisch, Geflügel, Salat und Gemüse) farblich zugeordnet werden: Blau zur Kennzeichnung von Fisch und Meeresfrüchten, Rot zur Kennzeichnung von Fleisch, Grün zur Kennzeichnung von Gemüse und Obst, Gelb zur Kennzeichnung von Molkereiprodukten. Doch die farbigen Clips, die in der Regel gut sichtbar an Deckel und oberem Rand eines Behälters angebracht werden können, sind nicht bei jedem Anbieter erhältlich – es empfiehlt sich also eine Vorab-Recherche vor dem Kauf dieser GN-Behälter.

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